Frédéric Ménager
Chef & Éleveur
" Quand je serai grand je serai musicien... Tu seras cuisinier,
lui ont répondu ses grands-parents en guise de retour à la réalité "
Si de cette période, Fred a gardé une passion ardente pour le métal, le port de la barbichette et celui de tee-shirts à l'effigie de ses groupes fétiches, il voue désormais bien volontiers la plupart de son temps à l'élevage de volailles de races anciennes dans le but de ne cuisiner que les bêtes qu'il a lui même élevées.
Alain Chapel expliquait
" avoir besoin de connaître la vache qui a fait le lait... "
Parmi toutes les grandes maisons au sein desquelles Fred à fait ses armes, l'hôtel Balzac, le Laurent, chez Pierre Gagnaire, son arrivée chez Alain Chapel en 1991, alors recommandé par Michel Chardigny sous-directeur du Balzac, marque le point de départ de sa révélation culinaire.
Sous l'aile de Philippe Jousse, son mentor, qu'il finira par seconder en 1993, il y apprendra la qualité et le respect du produit avant tout.
C'est en 1995 que Fred décide de voler de ses propres ailes en prenant la direction des cuisines du Castel de très Girard durant 5 "merveilleuses" années.
De cette époque naissent ses premières réflexions sur la qualité de la viande, notamment des volailles : "Je me suis dit qu'on avait du mal à acheter de la bonne viande. Pour les légumes ça allait, j'avais commencé à travailler avec Annie Bertin..."
Fred commence alors à élever ses propres poules, mais très vite, il se rend compte qu'elles ne lui conviennent pas. Commence alors sa quête de la volaille parfaite.
Elle débutera en Bresse chez Guy Morey "Les Animaux des Petits Bois", d'où il ramènera des poules de races Alsace et un coq de race Gauloise dorée.
Puis tout s'enchaîne, 150 volailles en un an, des rencontres uniques, Roland Dams vétérinaire en génétique, son mentor en aviculture, Alain Baudier, président du Bresse Gauloise Club, avec qui il organisera les célèbres dégustations de volailles anciennes, puis il remportera le titre de champion de France en 2000 dans la catégorie "Gauloise Dorée.
C'est en 2001, qu'il tombera comme une évidence sur la Ruchotte et décidera de quitter Castel de très Girard pour se lancer.
"Il existe peu d'endroits dans le monde où l'on peu faire une dégustation horizontale de volaille. Une Le Mans, une La Flèche et une Gauloise dorée.... Celui qui les sert les a choisies de souches anciennes, les a élevées en plein air, sans vaccin ni chimie et les a cuisinées comme Alain Chapel jadis à Mionnay... La Ruchotte est d'abord une ferme de résistance à la dictature du poulet en batterie... Ici, tout est bio, les médicaments ne figurent pas au menu et le gallinacé prend le temps d'arriver à maturité. Moutons Solognots et porcs noirs de Bigorre complètent le cheptel dans la même ambiance et le même régime.
La passion d'un cuisinier qui, un jour, a compris que sans le produit, il n'était pas grand chose. Un citoyen qui a décidé de compter sur ses propres forces et dont les recettes sont plus que des recettes : une vie consacrée au bonheur des bêtes et des gens qui les aiment heureuses à la basse-court et délicieuse dans l'assiette..."
JP Géné
Critique Gastronomique "Le Monde"
Jean-Paul Généraux 1949 - 2017
