Fred Ménager et la Ruchotte
« La Ruchotte » ça sonne clair, gourmand et enjoué comme une ritournelle, de quoi se mettre en jambes et à table. Elle surgit au détour d’un chemin désolé, grosse ferme en carré cernée de haies et de murgers. L’endroit est un petit bout de plateau calcaire bourguignon rude et beau, où l’on se régale du regard parmi les taillis en plein bourgeonnement, l’herbe jaunie de la lande et les coupes sombres.
En 2002, Fred Ménager s’y installe, au milieu de nulle part, avec le projet d’élever sur cinq hectares tout ce qu’il proposera sur une longue table d’hôtes. Son CAP de cuisine en main, il débarque en 1991 à Mionnay, chez Alain Chapel, mort quelques mois plus tôt. « C’était mon modèle, il accordait une importance de dingue au produit. J’ai tout réappris, les cuissons, faire des fonds, des bisques. C’est là que j’ai trouvé ma famille de cuisine. Le savoir-faire s’apprend, le produit, lui, ne s’apprend pas. »
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Jacky Durand et la Ferme de la Ruchotte
« Autant l’avouer, ça n’était pas gagné notre première rencontre avec Frédéric Ménager. Dès le premier pas posé dans sa ferme-Auberge de la Ruchotte, on avait pressenti un être pudique, aventurier des goûts de la nature au long cours. C’est sans doute pour cela qu’on l’a suivi pendant huit ans avant de rassembler nos rencontres dans un livre où vous trouverez les mots inédits de nos échanges, mais aussi des reportages pour Libération. Chez Frédéric Ménager, il n’y a pas « d’éléments de langage », de « plans médias ». Juste des confidences les pieds dans la terre et le nez au-dessus des fourneaux. Huit ans, c’est long mais tellement précieux pour voir, entendre, écrire. » Jacky Durand
Près de 150 recettes dont les célèbres Vol au vent à la bourgeoise et pâté croûte, mais aussi la bisque d’écrevisses, la raviole de volaille, bouillon de volaille, pimprenelle, ail noir, le gâteau de foies de volailles, les grenouilles en persillade, le bouillon de champignons émulsionnés, le consommé aux cèpes, le gratin de citrouille, la salade d’herbes, etc.
Un livre illustré par le photographe et historien d’art, Laurent Dupont
Photographe et historien d’art, Laurent Dupont a réalisé différents reportages à l’Hôtel Lutetia, chez Fauchon, Patrick Roger, à la Maison du Chocolat ou chez le maroquinier Moynat. Il travaille parallèlement avec la Robert Klein Gallery (Boston) en tant que correspondant associé pour l’Europe. Passionné de cuisine et de gastronomie, il publie en octobre 2014 Le Prolongement du geste (Éditions Keribus) et en 2016 Alexandre Couillon. Marine et végétale (Éditions de l’Épure).
Crédits vidéo & photos : La Ferme de la Ruchotte / Laurent Dupont - Droits réservés.
