Les extraordinaires volailles de La Ferme auberge de La Ruchotte restaurant gastro bio en Bourgogne

Frédéric Ménager, Chef, maraicher et éleveur de volaille

Découvrir le couteau à découper La Ruchotte

Le « paradis de la volaille sur terre »

S’il fallait résumer la Ferme de la Ruchotte^® en quelques mots, nous dirions que cet endroit est "le paradis de la volaille" sur terre ! Également éleveur et maraicher, le Chef de La Ruchotte^® est un véritable spécialiste reconnu, de la volaille. Très peu d’éleveurs pratiquent l’élevage comme le fait Frédéric Ménager, c’est à dire en sélectionnant des races anciennes d’une part, et en choyant ses bêtes comme la prunelle de ses yeux de l’autre. Nourriture biologique, espace pour gambader et autre traitement homéopathique, le bien-être en général, et celui de ses animaux en particulier est essentiel pour Frédéric Ménager. Le résultat est incomparable tant au niveau écologique que gustatif.

Un Chef atypique

Fred revendique l’objectif de redonner vie à des races oubliées, en voie de disparition ou disparues, telles les Barbezieux ou encore les Dindes rouges des Ardennes, pour ne citer qu’elles. Amoureux de la nature, il souhaite bien entendu favoriser la biodiversité, échapper à la standardisation, mais aussi et surtout, retrouver les saveurs authentiques de leur chair, bien plus savoureuse, tel qu’en atteste la présence des volailles de la Ferme auberge bourguignonne, au menu des plus grandes tables tricolores. Pour ce faire, le Chef peut compter sur l’implication sans faille de Wolgang et de Steve, dont l’ouverture contribue à inscrire La Ruchotte^® dans une démarche écoresponsable en parfaire symbiose avec l’agriculture de demain.

La « biodiversité volaillère » de La Ruchotte

LA GAULOISE DORÉE

Prix de vente : Poules 30€ Coqs 25€

L’emblème de la France. Ne subsistent encore que 17 éleveurs. Dans les faits, c’est une bonne volaille de ferme, rustique et qui se débrouille seule. Un joli plumage, très coloré, un goût d’excellence, mais peu pondeuse. Une femelle peut atteindre 1,8 kg et un mâle 2,2 kg. En 2002, l’INRA s’est rendu à la Ferme de la Ruchotte^® pour récupérer des oeufs et cryogéniser le sperme des coqs, afin prévenir de l’extinction cette race qui fût la toute première que Frédéric Ménager a élevé en 1996.

LA COUCOU DE RENNES

Prix de vente : Poules et coqs 40€/piéce

Une race que nous aimons bien à La Ruchotte^®. De toutes celles élevées ici, c’est la plus rapide à grossir : 15 à 160 jours sont nécessaires pour faire un bon poulet. Cette race à crête droite simple est assez récente, du tout début du XX ème siècle. Son élevage fût confidentiel jusqu’en 1988, date à laquelle l’écomusée de Rennes décida de la sauver. Cette poule se reconnait par son plumage couleur coucou (gris moucheté). Arrivée à maturité, les femelles atteignent 2 à 2,2 kg et les mâles 2,5 à 2,8 kg, et jusqu’à 3kg pour les poules reproductrices et 3,8 kg pour les coqs. Les œufs de petite taille, correspondent bien aux standards industriels. La coucou de Rennes a un goût bien marqué mais une texture plus proche du standard (moins ferme) que les vielles races. Les femelles ont une bonne aptitude à l’engraissement et sont particulièrement bonnes. Elle est parfaite à rôtir à côté des autres qui sont plus longues à cuire, plus délicates et qui demandent à être davantage cuisinées.

LA BARBEZIEUX

Prix de vente : Poules et coqs 40€ pièce

Une race originaire de Charente qui avait totalement disparue et qui a été reconstituée par le docteur Roland Dams. Bien qu’il y ait eu plusieurs reconstitutions, la sienne est la mieux réussie. Ce vétérinaire lyonnais et ami de Frédéric, a fait d’énormes recherches dans des ouvrages anciens afin de recréer cette poule, en se basant sur les descriptions d’autrefois. Ses signes particuliers ? Sa majestueuse et grande taille, c’est la plus grande des races françaises avec la Flèche. Des œufs blancs, très gros (de 80 à 100 gr), avec un seul gros jaune, bien jaune-orange et un super blanc. La difficulté et la lenteur de son élevage ont bien failli avoir raison de cette race : il faut au minimum 9 mois pour faire un poulet de Barbezieux, là où les poulets de batterie sont élevés en un mois et demi ! Mais alors quel régal : sa chair, blanche et d’une grande finesse, est excellente. Les poules pèsent environ 3,5 kg et les coqs 4,5 kg.

LA FLECHE

Prix de vente : Poules et coqs 40€/pièce

"Entre la Barbezieux et la Flèche, mon cœur balance", admet Frédéric. Cette race originaire de la Sarthe est la plus grosse des races françaises. Les coqs atteignent facilement les 5-6 kg ! Cette poule au plumage noir et à la double crête en forme de corne (qui lui valut le surnom de "poule de Satan") est aussi une des plus anciennes et une des plus renommées. Elle aurait régalé les plus grands lors du règne d’Henri IV... L’excellence et la finesse de sa chair la plaçaient telle une concurrente loyale de la volaille de Bresse. C’est une race parfaite pour faire des chapons, des coqs vierges ou des volailles engrossées. À la ferme nous aimons les cuisiner en cocotte, avec du vin rouge, sa chair se prêtant bien à ce genre de recettes mijotées. Mais on peut aussi la rôtir, en sachant que la cuisson sera plus longue et que la chair, brune et assez foncée, restera ferme. Comme la Barbezieux, la Flèche est une race très longue à croître. Son élevage à l’opposé des contraintes économiques de l’élevage industriel, demande temps et patience. Mais quelle récompense de l’avoir dans son assiette !

LE MANS

Prix de vente : Poules et coqs 40€/pièce

Olivier de Serres, en 1600, célébrait déjà dans son ouvrage "Le théâtre de l’agriculture et mesnage des champs" le chapon du Mans. Cette cousine de la Flèche, qui se caractérisait par un fort gabarit, une robe noire aux reflets verts et une crête rouge frisée avec un éperon à l’arrière, a disparu au milieu du XX ème siècle, avant d’être recrée il y a 15 ans par Fred et Roland Dams. La reconstitution de la race étant à ses débuts, les bêtes ne sont encore ni grosses, ni très réussie. Patience...

LA DINDE ROUGE DES ARDENNES

Originaire des États-Unis, la dinde, appelée à l’origine "poule d’Inde" car ramenée par C. Colomb de ses expéditions, était un des seuls oiseaux domestiqués et élevés par le peuple indigène de Mésoamérique. La dinde Rouge des Ardennes, race franco-belge que Frédéric a choisi d’élever, a été relancée en 1985 par Jean-Michel Devresse. On la trouve aujourd’hui chez une quinzaine d’agriculteurs. Magnifique plumage rouge fauve, c’est la reine de la basse-cour. Rustique, sa croissance est lente comparée au souches industrielles (compter entre 7 et 8 mois contre 13 semaines). Adulte, elle pèse entre 4,5 et 5 kg (soit 2,5 à 3 kg une fois plumée) et le dindon environ 8 kg. Á la ferme de la Ruchotte^® une centaine sont élevées chaque année. Contrairement aux poules, les petits dindonneaux ne sont pas reproduits sur place mais achetés à 1 jour. L’élevage démarre mi-avril pour que les bêtes soient prêtes pour Noël. La dinde est élevée pour sa chair, bien grasse et très bonne, surtout rôtie ou pochée.

PINTADE

Volaille de la famille des Numididae originaire d’Afrique, la pintade est un oiseau facile à élever. Il y a peu de perte car les buses ne s’y attaquent pratiquement pas et elles grandissent rapidement... Frédéric a opté pour une variété de pintade noir à la couleur gris-bleu uniforme mouchetée de "perles" blanches. Race gustativement intéressante et qui résiste bien au climat bourguignon, ce qui n’était pas le cas des pintades de couleur qu’il avait avant.

LE CANARD DE BARBARIE

Depuis peu, à la demande de certains Chefs, des canards ont débarqué dans la basse-cour de la Ferme de la Ruchotte. De race Barbarie, ces canards domestiques sont issus d’une espèce de canard sauvage sud-américain de couleur noire et blanches appelée canard musqué et sont particulièrement appréciés pour leur chair.

LE COCHON NOIR DE BIGORRE

"La meilleure variété que j’ai mangé avec les laineux de Hongrie", juge Frédéric. Cette race se distingue par sa faible vitesse de croissance, ce qui rend sa valorisation économique difficile, uniquement concevable sur un créneau haut de gamme. Commencé avec trois femelles, l’élevage s’est enrichit de 70 cochons environ. Entre 5 et 11 naissent à chaque portée, ce qui n’est rien par rapport aux élevages industriels ! Nourries de céréales blanches, blé, orge et féverole en tête, les bêtes sont élevées pour leur viande. Les petits mâles sont tués lorsqu’ils atteignent 20 kg sinon, comme les moutons, ils commencent à sentir fort. Seules les femelles sont engraissées, de préférence après avoir eu au moins une fois des petits, ce qui rend leur viande meilleure. Deux ans d’élevage (180 kg minimum) sont nécessaires avant l’abattage, ce qui est assez vieux pour un cochon lambda, mais pas pour un Gascon qui lui, développe une chair exceptionnelle. Á la Ferme de la Ruchotte^® le porc est entièrement transformé ! On fait du jambon cru, salé dans le saloir du pépé Marius pendant un mois, du saucisson, du jambon persillé (spécialité local) ; du fromage de tête, de l’andouille, des rillettes, du chorizo fourré au foie selon une recette datant de 1853.